背景：

　　10月17日，北京市老龄办向8个区的民政局、财政局、老龄办下发《关于2016年开展养老助餐服务体系试点建设工作的通知》。试点建设模式中，将重点培育养老助餐品牌服务商。鼓励大型专业餐饮服务商(中央厨房)利用自身独立的服务网络、科技手段或智能设备，通过“餐饮服务商(中央厨房)+社区配送+老年人家庭”方式直接开展服务。

　　随着“空巢”、“失能”和高龄老人的迅速增加，老年人用餐问题成为困扰整个社会的的一大难题。同时由于缺乏相应的技术标准和体系，目前现有的“老年餐”远远无法满足老年人对饮食品质及饮食服务提供的需求。同时，由于病毒及病原性大肠菌等多样化食物中毒的风险控制等卫生管理等方面的实践考量，也是制约老年餐发展的必要因素。在此严峻情况之下，如何构建合理的社区养老助餐服务体系，以及养老机构如何在供餐服务方面实现作业的生产性及用餐的安全性的提高、降低食材、人工、能源等成本，提高效率等成为目前迫切需要。在近期北京市老龄办下发的通知中提到，通过中央厨房的利用，建设养老助餐服务试点。

　　对于养老行业人士来说，中央厨房应该属于陌生的新生事物，如何将餐饮行业的中央厨房与养老服务行业良好结合，发挥其合理作用，首先需要对中央厨房有初步且正确的认识。

　　何为中央厨房?

　　即central kitchen，也称为集中烹饪作业设施，是指为连锁经营的餐厅、学校、医院、养老机构等团体机构人群提供大量餐食产品的规模化加工设施。中央厨房通过将食材进行集中烹饪、制造及加工，制作成半成品或者成品，配送至机构终端进行二次加热或者销售组合后进行销售，或者也可以直接加工成成品或者销售组合后直接配送销售给顾客。

　　中央厨房的规模化优势?

　　中央厨房的核心竞争力是通过集中规模性的采购、集约生产来实现产出的规模效益。其优势可以总结如下：

　　· 通过加工制造作业标准提高有效时间的利用效率及人员的合理配置

　　· 通过厨房设备及自动化生产线提高效率

　　· 食材的大量采购提升购买力及集约化生产

　　· 严格的食品安全管理标准实现品质稳定化及安全化的保证

　　而对于养老服务行业的养老机构用餐及社区养老助餐体系来说，中央厨房的引入可以达到以下优势目的：

　　· 对于养老机构或者社区养老助餐体系的运营方式的合理化改变

　　· 人工费、原材料费、能源费等成本的削减，摆脱用餐部门的繁琐管理成本

　　· 实现“适时适温”“营养均衡调理”“个别选择”“特殊调理餐”等服务的提升

　　· 老年餐营养管理的均一高品质的把控和提升

　　· 食品卫生安全管理层面的彻底性

　　· 厨房空间的节省及他用途的有效利用

　　中央厨房的基本建设标准?

　　①. 选址布局：交通便利、远离污染、厂房结构、能源设备、政策问题

　　②. 工场规模设定：根据目标终端客户的类型和数量确定产品结构和生产规模

　　③. 建筑设计注重“六防”，基本性能(通风换气、温湿度管理、排水、气密性、维护等)

　　④. 食品加工制造工艺流程及布局：生产功能合理分区，动线规划(人、物、空气、谁、废弃物等动线顺畅)，“不走回头路”

　　⑤. 工场运营管理体制：规模化经营实现生产标准化、成本集约化、管理精细化

　　⑥. 品质管理彻底化管理：产品商品化企划、制品化规格、人性化设计理念、温度管理程序、工程化管理

　　⑦. 食品安全与卫生管理体制：HACCP管理体系、标准化作业、规模化制造设施卫生管理标准规范

　　⑧. 产品与营养研发：产品研发、工艺配方改进、老年营养餐管理(老年营养管理、特殊调整营养餐研发：糖尿病餐、肾病餐、热量调整餐等、还原餐、吞咽困难餐等)

(上图为养老微报赴日养老餐考察项目考察的养老餐配餐中央厨房的老年人特殊调理餐样本)

(日本老年营养餐根据不同老年人身体状况配备的不同形态的餐食，其中针对吞咽困难老年人通过食物还原技术，保持餐食的色香味形俱全)

　　⑨. 物流配送：分拣效率、冷链物流、低温技术

　　⑩. 信息化系统及设备选型

　　养老微报认为，养老餐体系的完善构建需要来自政府、社会、企业、机构及个人的共同认知和努力，老年营养餐应以老年人需求为目标导向，整合多种社会资源，包括社会餐饮企业、社区服务机构、日间照料中心、养老机构等，结合餐饮企业的烹饪技术、专业经营、创新研发的优势，推进老年营养餐标准化、多元化发展，而中央厨房的引入将为养老助餐体系带来实质性的飞跃发展。